近日，“食用油開(kāi)封近兩個(gè)月就變質(zhì)”的話(huà)題在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。在很多消費(fèi)者看來(lái)，食用油耐儲(chǔ)存，特別是大多數(shù)食用油外包裝上都會(huì)標(biāo)明保質(zhì)期為18個(gè)月，因此不少家庭習(xí)慣購(gòu)買(mǎi)大容量食用油回來(lái)慢慢使用。

然而，近日有媒體援引發(fā)表于《中國(guó)油脂》雜志的一項(xiàng)研究表明，家庭用油條件下，大容量食用油在開(kāi)封后，僅經(jīng)歷42至63天，其過(guò)氧化值就可能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制，發(fā)生明顯的品質(zhì)劣變，而1升裝食用油的氧化速度則在28天左右。高溫灶臺(tái)、陽(yáng)光直射、分裝不當(dāng)?shù)染蛹页Ｒ?jiàn)習(xí)慣，是油脂氧化酸敗的“加速劑”。

報(bào)道一方面引發(fā)了人們對(duì)科學(xué)用油的思考，也提出了更多待解問(wèn)題：試驗(yàn)室的模擬環(huán)境是否能等同于普通的家庭廚房？略微氧化的食用油究竟會(huì)帶來(lái)哪些健康風(fēng)險(xiǎn)？

“食用油開(kāi)封近兩個(gè)月就變質(zhì)”的話(huà)題引發(fā)熱議后，家住吉林通化的市民任先生在做飯時(shí)特意聞了聞家里的油壺，這一話(huà)題讓他重新審視起全家人的日常用油習(xí)慣。

任先生：我們家平時(shí)買(mǎi)油主要就是看有沒(méi)有打折促銷(xiāo)，買(mǎi)的一般都是5升的大桶裝，因?yàn)橛谢顒?dòng)的時(shí)候比小瓶便宜。大桶油買(mǎi)回來(lái)，我們習(xí)慣倒進(jìn)小油壺里邊隨時(shí)用，一桶油差不多能吃?xún)扇齻€(gè)月。以前遇到過(guò)油有哈喇味、怪味的情況，炒菜時(shí)能吃出來(lái)一點(diǎn)，但我家老人都不舍得扔。

在采訪(fǎng)中，記者發(fā)現(xiàn)，有類(lèi)似用油習(xí)慣的消費(fèi)者不在少數(shù)，遼寧鞍山的盧先生家里一共三口人，由于孩子愛(ài)吃花生油，家里日常消耗花生油較多。

盧先生：大桶油開(kāi)了之后，我會(huì)把它裝到小油壺里，不過(guò)油壺還真沒(méi)特殊清理過(guò)，經(jīng)常是看著油漬特別重了，或者快用完了才洗一洗。一桶油從開(kāi)封到吃完怎么也得一個(gè)多月到兩個(gè)月，分辨好壞主要看顏色和聞味道。

也有市民表示，自己家習(xí)慣將大桶油直接放置在燃?xì)庠钆裕鲲堩樖志湍?，更加方便，有時(shí)候炸東西剩下的油，也會(huì)過(guò)濾一下收起來(lái)再次使用。那么，各類(lèi)家庭食用油開(kāi)封后究竟會(huì)發(fā)生怎樣的變化？真的兩個(gè)月就變質(zhì)嗎？

記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，媒體關(guān)于“食用油開(kāi)封近兩個(gè)月就變質(zhì)”的報(bào)道，源于2025年發(fā)表在《中國(guó)油脂》雜志上的《家庭用油條件下食用植物油的氧化酸敗研究》一文。該研究通信作者、江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員金俊接受記者采訪(fǎng)時(shí)介紹了試驗(yàn)方法及結(jié)論。

金俊介紹，研究團(tuán)隊(duì)從市場(chǎng)上采集了近100瓶涵蓋不同品牌、不同生產(chǎn)工藝的4~5升大包裝食用油，品類(lèi)包括花生油、大豆油、葵花子油，試驗(yàn)對(duì)室溫環(huán)境進(jìn)行了嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，白天控制在26至27攝氏度，晚上平均在20攝氏度左右，真實(shí)還原普通家庭的用油場(chǎng)景和消耗周期。

金俊：我們也是在這個(gè)用油的過(guò)程當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)事實(shí)上很多消費(fèi)者會(huì)把包裝上的十八個(gè)月當(dāng)作它的保質(zhì)期，我們就覺(jué)得還是有必要來(lái)系統(tǒng)地做一個(gè)研究，告訴消費(fèi)者怎樣用油。我們根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦的每人每天的用油量換算下來(lái)，一個(gè)三口之家每天差不多用油是八十到九十毫升，試驗(yàn)在中午和晚上的時(shí)候取油，達(dá)到每天取八十到九十毫升的量。油量的減少，剩下的油與空氣的接觸，可能又會(huì)進(jìn)一步增加交換。所以在這樣的環(huán)境下，每天取樣，五到七天測(cè)一下指標(biāo)的變化。

金俊表示：結(jié)果顯示，在油脂酸敗的過(guò)程中，四類(lèi)油品的“酸值”均未超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)，但反映油脂氧化程度的特征指標(biāo)——“過(guò)氧化值”卻陸續(xù)超標(biāo)。

金?。核姆N典型的用油有明顯區(qū)別。過(guò)氧化值是我們監(jiān)測(cè)油脂氧化最直接的指標(biāo)，也是國(guó)標(biāo)里面強(qiáng)制推薦監(jiān)測(cè)的指標(biāo)。不飽和度最高的亞麻籽油，它的氧化最快，第42天就超過(guò)了這個(gè)限值?？ㄗ佑筒畈欢嘣诘?9天左右，大豆油和花生油更長(zhǎng)一點(diǎn)，差不多在五十五天到六十天，也就是差不多兩個(gè)月的時(shí)候，可能會(huì)超過(guò)這個(gè)限值。

研究團(tuán)隊(duì)表示，油脂發(fā)生氧化酸敗后，過(guò)氧化值隨之升高，過(guò)程中會(huì)生成氧化自由基等物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入可能會(huì)造成細(xì)胞氧化損傷，誘發(fā)機(jī)體慢性炎癥與病理性損傷。

不過(guò)，不少網(wǎng)友也有困惑：試驗(yàn)室的模擬環(huán)境是否過(guò)于嚴(yán)苛？與真實(shí)的家庭廚房之間是否存在出入？普通家庭又該如何建立科學(xué)的用油習(xí)慣？

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院教授孫立軍表示，從本質(zhì)上講，該試驗(yàn)的設(shè)計(jì)原理類(lèi)似于食品科學(xué)中的“加速穩(wěn)定性試驗(yàn)”。

孫立軍：日常生活中，就是要根據(jù)這些科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)我們的生活。其實(shí)這篇論文給我們的啟示是油在打開(kāi)之后，非常容易出現(xiàn)哈喇味，用食品化學(xué)的術(shù)語(yǔ)，它叫作食品的氧化酸敗，這個(gè)論文就是模擬日常生活當(dāng)中，每天取一些，然后把它放在自然光下，表現(xiàn)出來(lái)的油脂的酸值還有它的過(guò)氧化值，都是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)快速增長(zhǎng)。

當(dāng)然，多位受訪(fǎng)專(zhuān)家也表示，不必因此產(chǎn)生用油恐慌。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授劉軍向記者表示，現(xiàn)實(shí)用油環(huán)境中變量繁多，油品的氧化酸敗速度也取決于油脂本身的品種和工業(yè)加工工藝等多個(gè)條件。

劉軍：我們市場(chǎng)上能買(mǎi)到的這些食用油，實(shí)際上都經(jīng)過(guò)高度的純化，雜質(zhì)含量會(huì)很少。另外，也得看油的品種，不飽和脂肪酸含量比較高，就容易氧化，一些飽和脂肪酸含量較高的油氧化的速率就稍微慢一點(diǎn)，然后不要接觸金屬，一些金屬離子也會(huì)誘發(fā)它的氧化等。

受訪(fǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，家庭用油既安全又兼顧經(jīng)濟(jì)性，應(yīng)把握以下幾個(gè)核心維度。首先，改變采購(gòu)策略，倡導(dǎo)“小包裝、快運(yùn)轉(zhuǎn)”，購(gòu)置大容量食用油可以分裝使用。

金俊：分裝的瓶子很重要，倒新油的時(shí)候，不要有之前殘留的油，因?yàn)闅埩舻挠?，里面的自由基氧化已?jīng)開(kāi)始了，就會(huì)像一個(gè)鏈條式的反應(yīng)，不停地進(jìn)行下去，如果這個(gè)時(shí)候新油加進(jìn)來(lái)，相當(dāng)于給它提供了更多的氧化原料，要把原來(lái)這個(gè)瓶子擦干凈，不要有殘留的油。

其次，要嚴(yán)控存放環(huán)境，牢記“避光、常溫、防潮、遠(yuǎn)離熱源”。

孫立軍：油脂打開(kāi)之后，一定要盡量避光保存。盡量放到低溫環(huán)境中，不要放到灶臺(tái)旁邊，灶臺(tái)旁邊溫度可能會(huì)高于其他地方。

針對(duì)部分網(wǎng)友提出“能否將食用油放冰箱冷藏以延長(zhǎng)保質(zhì)期”的問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授劉軍解釋說(shuō)，普通的植物油在冰箱冷藏的低溫下容易發(fā)生凝固或渾濁，當(dāng)反復(fù)從冰箱拿進(jìn)拿出時(shí)，冷熱交替以及冰箱內(nèi)部高度潮濕的環(huán)境，反而會(huì)促進(jìn)油脂的氧化酸敗。孫立軍補(bǔ)充，一些特殊油品可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。

孫立軍：給寶寶添加的輔食油，給老人增加的魚(yú)油之類(lèi)，就往冰箱里放。

此外，專(zhuān)家提示，擰緊瓶蓋后，可以再用廚房常用的封口膜將瓶口進(jìn)行包裹纏繞。

劉軍：蓋完蓋子以后，再用封口膜封一下，比如說(shuō)買(mǎi)了兩升的油，長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有用它的話(huà)，瓶子會(huì)有點(diǎn)癟，那就說(shuō)明你封口封得挺好，不必過(guò)于擔(dān)心它的氧化和其他的問(wèn)題。

監(jiān)制丨李行健

記者丨周益帆 錢(qián)成 楊永青